Veganské Pho – poctivý vývar bez masa

Chtěla jsem do letošního veganuary zařadit alespoň jeden recept postavený na vývaru, protože mi přijde, že pořádné veganské vývary umí málokdo. Vybrala jsem Pho, vietnamskou klasiku, kterou miluju, a která na vývaru stojí (i padá). V klasické verzi se používají tenké plátky hovězího nebo kachního masa, takže tofu nás tentokrát chuťově nezachrání 🙂 Co nám pomůže? Sůl, teplo, správná technika a aromatické koření.

Jak na veganský vývar?

Pokud si myslíte, že veganský vývar „jak noha“ neuděláte, mýlíte se – jde to a je to vlastně jednoduché! Pho je zrovna hodně specifické tím, že se dělá ve veganské verzi v podstatě jen z cibule a koření, ale ať umíme i jiné vývary, povíme si něco i o vegan vývarech obecně.

Zeleninu je dobré rozdělit do dvou kategorií. První je klasická polévková zelenina – cibule, mrkev, petržel, celer, pórek… tu stačí dát do vody a vařit. Druhá kategorie je měkká zelenina, například rajčata, cuketa nebo špenát. Tu doporučuji nejprve opéct na pánvi a teprve potom přidat do vývaru, aby se zachovala chuť a struktura.

K tomu přidejte aromatické ingredience. V asijské kuchyni se skvěle hodí citrónová tráva nebo zázvor, v evropské kuchyni zase petrželka, libeček či jiné bylinky. Nebojte se ani koření – skořice, badyán, hřebíček – rozvine chuť a vůni vývaru.

Základní pravidla, aby vývar vyšel:

• Zeleninu vařte, dokud není měkká, ale ne rozvařená, aby se vývar nezakalil.
• Nepřehánějte to s vodou – kratší vaření v menším množství koncentruje chuť.
• Solte. Sůl je zlato a ve veganském vývaru ji nevynechávejte.
• Použijte i zbytky. Voda z vaření brambor a košťálové zeleniny je sama o sobě vývar, který můžete dále dochucovat. V rámci vývarů se nebojíme ani slupek (u omyté zeleniny) a já často právě tenhle “odpad” sbírám do zavíratelné nádoby, dávám do lednice a jednou za týden pak svařím všechno, co se v kuchyni ještě nezužitkovalo.
• Nakonec můžete vývar ještě dochutit – sójová omáčka, tamarind nebo třeba miso.

A co Pho konkrétně?

Pho je vlastně vývar dost jednoduchý. Protože je ingrediencí jen opravdu trošičku, snažíme se z nich vytřískat maximum, a tak cibuli opečeme až dokud nezčerná (i když patří mezi tu zeleninu, kterou stačí dát do vody). I koření a zázvor si na pánvi trochu rozvineme a naopak houby přidáváme až do přeceděného vývaru a dovařujeme až nakonec. Já osobně mám ve Pho ráda tamarind, který mám v koncentrované podobě pasty, a která mi vývar krásně ochutí. Je to ale docela specialita, tak pokud ho nemáte, můžete použít sójovku (té dejte určitě víc).

Pin Tisk

Veganské Pho s tofu a houbami

Hodnocení: 5.0/5

( 1 hlasů )

Porce: 3 Čas přípravy: 20 min Čas vaření: 40 min 40 min Výživové údaje N/A kalorie N/A tuk

INGREDIENCE

Na vývar:
• 2 větší cibule
• 1 velký kus zázvoru (cca 8–10 cm)
• 2 hvězdičky badyánu
• 1 větší skořice
• 4 hřebíčky
• 1 lžička koriandrových semínek
• sůl
• 1 lžička tamarindové pasty
  nebo 2 lžíce sójové omáčky nebo tamari
• 1 lžíce cukru
• 1 a 1/2 lžičky soli
• 1 l vody

Do polévky:
• rýžové nudle (banh pho)
• cca 200 g tofu natural (pevné)
• 2 lžíce kukuřičného škrobu
• řepkový olej na smažení
• 100 g hlívy

Na podávání:
• 1 jarní cibulka
• hrst čerstvého koriandru
• hrst mungo klíčků
• 1 limetka
• 1 chilli paprička

INSTRUKCE

1. Nejprve si nachystáme vývar: Cibule rozkrojte napůl, zázvor nakrájejte na větší kusy a na pánvi nasucho opečte. Cibule by vám měly začít černat, tahle fáze je klíčová pro barvu a chuť vývaru.
2. Koření (badyán, skořici, hřebíček, koriandr, 1/2 lžičky soli) přidejte k cibuli a velmi krátce nasucho opražte, jen aby se koření rozvonělo.
3. Opečenou cibuli, zázvor a koření dejte do hrnce, zalijte vodou (raději méně než více), přiveďte k varu, přidejte lžičku tamarindu, lžíci cukru, lžičku soli, rozmíchejte a stáhněte na velmi střední plamen. Vařte 20 minut.
4. Mezitím si připravte tofu: Tofu osušte a nakrájejte na plátky nebo trojúhelníky. Zlehka ho obalte v kukuřičném škrobu a odložte na talíř.
5. Na pánvi rozehřejte olej a tofu opečte ze všech stran dozlatova a dokřupava. Hotové tofu dejte stranou.
6. Jakmile máte tofu připravené, připravte si zdobení do polévky: natrhejte koriandr, nakrájejte jarní cibulku, chilli, limetku překrojte na čtvrtky.
7. Po 20 minutách vývar přeceďte – měl by být čirý, aromatický a výrazný.
8. Do vývaru přidejte hlívu a na velmi mírném plameni vařte ještě asi 10 minut.
9. Mezitím uvařte nudle dle návodu.
10. Sestavení Pho: Do misky nebo hlubokého talíře dejte nudle a křupavé tofu. Zalijte vroucím vývarem s houbami a navrch přidejte jarní cibulku, koriandr, klíčky. Podávejte s limetkou a chilli.